El queso zamorano con DO ya se puede elaborar con leche assaf
El Boletín Oficial del Estado ha publicado la resolución del Instituto Tecnológico Agrario por la que se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la Denominación de Origen Queso Zamorano. Lo que recoge esta resolución es la modificación del pliego de condiciones de la denominación, que permitirá la posibilidad de elaborar queso con la leche procedente del primer cruce de madres de la raza Churra y Entrefina y padre de la raza Assaf española.
En este nuevo pliego se recogen una serie de modificaciones sustanciales que permitirán aumentar la producción acogida a esta figura de calidad hasta llegar a los 400.000 kilos anuales, cifra que se podría alcanzar a lo largo de este año. El valor económico de la producción amparada bajo esta figura de calidad supuso más de 2,3 millones de euros en 2012 cifra que también se prevé duplicar en 2013, según informa la Consejería de Agricultura y Ganadería.
La principal modificación se refiere a la definición del producto, al incluir a partir de ahora la posibilidad de elaborar Queso Zamorano con la leche procedente del primer cruce de de madres de la raza Churra y Entrefina y padre de la raza Assaf española. Esta variación está motivada por la fuerte implantación de la raza Assaf en la región en los últimos 30 años y existen estudios que demuestran que su leche cumple con las características de calidad asociadas al Queso Zamorano, según las mismas fuentes. "Además, la relación causal entre el producto y el medio geográfico no cambia, sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas Churra y Entrefina".
Entre las principales modificaciones que recoge el nuevo pliego de condiciones de la DOP 'Queso Zamorano' se incorpora la posibilidad de realizar porciones, loncheado y rallado del queso.
Otra de las variaciones es que los tiempos de maduración se adaptan según el tamaño de los quesos para que al final del proceso tengan las características sensoriales propias del Queso Zamorano, por ello se reduce el periodo de maduración para los quesos inferiores a 1,5 kg. en un mínimo de 60 días.
Se introduce el parámetro proteína total sobre extracto seco sustituyendo al parámetro proteína, por ser más apropiado a la hora de definir las características finales del queso, estableciendo un 30% como valor mínimo.